烹饪技巧热菜造型（热菜烹饪技法）

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1、准备原料，童子鸡摘洗干净。2花椒和盐混合，加一茶匙五香粉一起炒微黄。3把鸡放在一个容器内，带上一次性手套，用花椒盐揉搓均匀。揉搓好的鸡放入保鲜袋，扎好，放冰箱冷藏两个小时以上，但是不要超过六个小时。

2、在烹调时，如果在菜中撒上一些虾米，芝麻之类的食物，不仅可以让菜的滋味更加鲜美，增强人的食欲，并且还具有补钙的作用。虾米中还含有丰富的锌元素，对于防止面板出现黄褐斑，保持面板嫩白很有好处。

3、一般用于煎、贴、摊等烹调方法。文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。怎样掌握油温掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面。

4、制作：草虾洗净，剪去须脚和虾枪，放入大碗中，加入腌料拌匀腌制10分钟左右。铸铁锅内放入色拉油和黄油块烧化。铺入蒜瓣、姜片。

5、烹饪的技法开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。

1、将茄子洗净，切成约2厘米长的段，用盐水浸泡10分钟，然后沥干备用。将瘦猪肉切成末，加入少许盐、生抽、料酒、淀粉搅拌均匀，备用。将蒜、姜、辣椒切成末，备用。

2、将赛螃蟹洗净，去除腹部杂质和鳃。切成四块。将蒜末、姜末、葱末、盐、料酒、鸡精、生抽、白胡椒粉混合成蒜蓉汁。将蒜蓉汁均匀地抹在赛螃蟹上。

3、八个凉菜包括：拌卷心菜、拌绿豆芽、黄瓜拌虾片、麻酱拌豆角、肉丝拌粉皮、拌韭菜、拌香黄豆、麻辣粉丝。八个热菜包括：油炸鱼块、油炸花生米拌油皮、炸鸡腿、鱼丸、青椒黄瓜蚕豆炒虾球、甲鱼鸡汤、清蒸鲈鱼、红烧腐乳肉。

4、步骤：土豆去皮，切成细丝，用清水冲洗干净，沥干备用。葱姜蒜切末，辣椒切片备用。热锅凉油，放入葱姜蒜末和辣椒煸炒出香味。放入土豆丝，加入盐和糖，翻炒均匀。倒入适量的醋，继续翻炒至土豆变软。

5、凉菜：五香鱼、红酱丝、红烧猪耳朵、红烧猪头、五香牛肉、红烧鸭、白切鸡、黄瓜、四儿四川泡菜、酸豆角、糖醋红蒜和盐水鸭。

1、爆，分为水爆，油爆，汤爆，宫爆，盐爆，酱爆六种。食材经过焯水，炸制，先准备好芡汁，然后烧锅倒入食用油，放入料头爆香，放入食材，加入料酒，芡汁翻炒至熟，出锅。

2、红烧。原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。

3、炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片、丝、条、炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

4、炒是最常用的一种热菜烹调方法，以油为主要导热体，将小型原料用中火或旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹饪方法。熘熘是一种热菜烹饪方法，在烹调中应用较广。

烹饪技巧热菜造型（热菜烹饪技法）

1、参考下面方法热菜：以这道咸菜为例，吃剩下的剩菜。如图。首先将剩菜倒入锅中，开火。如图。然后装剩菜的盘子中倒入开水，将里面的其他油化开。如图。然后再将水倒入锅中。如图。

2、准备原料，童子鸡摘洗干净。2花椒和盐混合，加一茶匙五香粉一起炒微黄。3把鸡放在一个容器内，带上一次性手套，用花椒盐揉搓均匀。揉搓好的鸡放入保鲜袋，扎好，放冰箱冷藏两个小时以上，但是不要超过六个小时。

3、炒一锅裹放油烧热，把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。烧一煎炒之後加水或高汤以小火烧，味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。

拉入法：将锅端临盛器上方，倾斜锅身，用手勺将锅内菜肴左右轮拉入器中，此法适用于对炒、熘、爆类小料形菜肴的装盘，呈自然堆积造型形式，馒头形。

松鼠桂鱼的做法步骤将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。

准备原料。2里脊肉切花刀。然后切成大拇指甲盖大小的块。3切好的里脊，用盐、胡椒粉、姜丝、蛋清腌渍十分钟，彩椒和洋葱切肉块大小的片，淀粉准备好。4肉均匀地沾上淀粉，抖掉多余的淀粉备用。

道热菜：其中的“八仙过海”，由胶东地区盛产的海参、干贝、虾仁和鱼翅、火腿、肚丝、香菇丝、青豆等8种原料扒制而成。寓意财源滚滚的“仙葫藏宝”，乃以海参、鱼翅、胡萝卜、平菇、冬瓜等多种海鲜菌类烹炸烤而成。

. 鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。1 把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

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