刀法基础烹饪技巧图解（刀法技术）

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1、先把山药去皮后，洗干净，然后斜着直刀切下一小块，如图所示：跟刚才切山药的斜面成平行，直刀切成小断，如图所示：把切好的段翻过来，平放到案板上。平面朝上，直刀切片，看这样就是菱形片了，超简单吧。

2、先竖着切一下，均匀宽度就行。请点击输入图片描述 3 然后倾斜45度角开始下刀切，如下图。

3、首先将黄瓜清洗干净，去掉表皮上的黄瓜刺。然后用菜刀将黄瓜斜刀切成段。如图所示。接着立起来的黄瓜段看起来是个平行四边形的样子。再用竖刀将黄瓜段切成片。最后菱形片就切出来了。成品如下图所示。

4、将洗好的西芹放在台面上；用刀将西芹从中间切开，一分为二；按照下图刀的位置进行切菜，如下图所示；切出来的西芹就是菱形的了，如下图所示切完之后整理一下就可以炒菜了。

5、首先，把生姜的不规则突起给切除掉。然后把生姜的外皮给切除掉。这样，剩下的姜就很规整了。沿着生姜的长轴切成长片。斜刀继续切长片，这样就切出了很多截面是菱形的生姜小块。

刀法基础烹饪技巧图解（刀法技术）

白萝卜清洗干净，去掉外面的皮。左手按住萝卜的一边，先切下第一刀，然后将萝卜稍微转一下，切第二刀。左手转动萝卜，切第三刀。重复左手转萝卜的动作，菜刀在另一侧斜萝卜，直到萝卜切完。

将完整的胡萝卜横放在面前的案板上，将菜刀悬于白萝卜上方，与白萝卜中心线的方向形成约45°的夹角，垂直于案板的方向入刀，切下一块。再把白萝卜在案板上沿着胡萝卜中心线的方向向着身体这边翻转45°。

将完整的白萝卜横放在面前的案板上，将菜刀悬于白萝卜上方，与白萝卜中心线的方向形成约45°的夹角，垂直于案板的方向入刀，切下一块。再把白萝卜在案板上沿着白萝卜中心线的方向向着身体这边翻转45°。

将完整的白萝卜横放在面前的案板上，将菜刀悬于白萝卜上方，与白萝卜中心线的方向形成约45°的夹角，垂直于案板的方向入刀，切下一块。再把白萝卜在案板上沿着中心线的方向向着身体这边翻转45°。

第一种，常常说要切滚刀块什么叫滚刀块呢！就是把一个质地比较硬的蔬菜放在砧板上，切了一刀以后换一个角度把它转一下，再切第二刀。那么每转一次呢它会形成一种不规则的形状，切出来呈现这种菱形块状，这种就叫切块。

切滚刀块将完整的萝卜横放在面前的案板上，将菜刀悬于萝卜上方，与萝卜中心线的方向形成约45°的夹角，垂直于案板的方向入刀，切下一块。再把萝卜在案板上沿着萝卜中心线的方向向着身体这边翻转45°。

新东方烹饪学校在安徽合肥。新东方烹饪学校创建于1988年，隶属于新华教育集团，总部位于安徽合肥。

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切是指刀面与案面成直角，或者前后推拉、或者直上直下纵向切割食品原料。常见的切菜成片、丝、粒都是这样的刀法.批是指刀面与案子平行，一手压住原料，一手平行执刀，横向切割原料。也叫“片”。

●直刀法　直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。

切菜的刀法技巧掌握刀法：正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。

在你准备动手切菜之前首先必须集中注意力，切菜的时候分神是很容易切到手指的。所以，我们切菜的时候千万不要聊天或想着其它的事情。切菜的正确方法左手扶菜，右手执刀。

刀功水平：熟练掌握不同的切菜技巧，如顺切、横切、斜切等，掌握菜肴千姿百态的造型和口感。制作调料：精通不同的调味料制作方法，为菜品增添独特的香气和口感，如秘制酱汁、自制海鲜酱、花雕酒等等。

1、跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。剞菜肴的刀法技巧剞剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。

2、切菜的方法技巧如下：注意关节，这是不切到手的关键。具体你们比划一下就知道了。突出的关节。食指要有一个关节顶着刀，指尖回缩，指尖一定要回缩。每次切菜刀抬起刀刃不超过关节。

3、切菜是门技术活，而且花样繁多。根据原料性质不同，切分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切。直切，又称跳切，就是直上直下的切。这种切法用于脆性原料，如各种瓜果和蔬菜。

4、这是最基本的切菜技巧之一。将食材置于切菜板上，按照所需的大小和形状，用刀切出等厚度的薄片或块状。纵切纵切是将食材从上到下切成薄片的技巧。一般用于切生姜、葱等调料。

5、切片要诀：千万不要用剁刀切片，成品会厚且丑、不够薄，用片刀来切才正确，尤其是切薄片时更好用。切片时，右手握刀，目测好切片的厚度，刀微斜后下刀。切丝要诀：一定要先切薄片后，才能再切丝。

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