川菜烹饪技巧香醇（川菜香料大全）

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川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。

美国、日本、法国、加拿大和香港地区都有川菜馆，受到各国外宾的好评。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。

川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。

干烧，为川菜特有的一种烹调方法，因这类烧法均不勾芡，让其在烧的过程中自然收汁，故称之为干烧。

川菜烹饪技巧香醇（川菜香料大全）

1、少量的圆白菜，清蒜，生姜，小米辣，泡椒，把腊肉放在锅里煸香至出油（油太多可以盛出来一些）。

2、白酒最好是选择高度白酒，因为白酒可以起到去腥增香，杀菌消毒的效果，腌制腊肉的时候，加入适量的高度白酒，腌制出来的腊肉会有一股淡淡的酒香，味道非常好吃，还可以防止变质发霉变臭等。

3、准备调味料下面是腌酱腊肉(也可做酱肉和腌肉)最齐全调料，家里不全的可以取其中几样。

川菜的特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。

因为口水鸡这道菜带给我们最直接的感受就是口感比较清爽，吃不出鸡肉的那种油腻感，而且在吃口水鸡的过程中能够有一种麻辣咸香的感觉，甚至可以说，吃过口水鸡之后，让我有一种唇齿留香的体验。

四川凉拌菜香的原因是添加了凉拌菜专用红油，红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺，红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料用慢火精熬而成的。

想要牛杂味道美，在去除血水之后，就要用香料腌制2小时以上，这样才能使年杂更有味道，腌制的原料也很简单，使用日常所使用的盐、胡椒粉、生抽、姜等即可，充分搅拌均匀，静置起来腌制。

买牛肉时带根牛骨，然后清水漂6小时，中途换水一次，血水漂干净，牛肉汤才香，牛骨的作用是让汤味更浓些。葱切段，姜蒜切片，葱姜分成两份，香菜少量切碎。牛肉冷水下锅，放入葱段姜片料酒去腥。

而一碗牛杂汤怎样可以做到味道香醇、口感软绵、颜色分明？其实选择合适的食材再搭配适当的火力进行熬制就可以做出来。

味道香醇是指汤说的，所以汤香；口感软绵是指牛杂说的，所以牛杂肉质要炖软糯了；原料包括牛的内脏如牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等。用来熬汤的牛骨；茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻、草果等。

牛杂洗干净。汤锅里倒入半锅水，两大勺料酒。烧开之后倒入牛杂，煮5分钟。煮好之后把水倒掉，重新换一锅水，水开之后倒入牛杂继续煮15-20分钟后捞出。煮牛杂的过程中，把萝卜去皮，切成薄片。

食用时将杂汤和牛杂放入锅内烧开后，再加入调料包充分调匀即可食用。

1、做法一：牛杂汤第一步，备好牛骨、牛肉、牛肚、牛心、牛肺、牛肠、盐、葱姜、肉蔻、小茴香、香叶、胡椒粉、鸡精、生抽、香菜、花椒和红油。

2、将清洗好的牛杂整件冷水入锅，锅开待浮出血沫后，将血沫捞出，转中火煮30分钟，关火后捞出牛杂切块。

3、而一碗牛杂汤怎样可以做到味道香醇、口感软绵、颜色分明？其实选择合适的食材再搭配适当的火力进行熬制就可以做出来。

4、用水洗净切成大块，沥干水分；萝卜洗净去皮，切小块。调料汤中加入处理好的牛杂和白萝卜，加生抽、蚝油，小火煮半小时。关火前加盐和少量糖调味，关火后加盖再焖半小时，牛杂汤就完成了，牛杂汤可以用来拌米粉。

5、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

6、将白萝卜、红萝卜去皮洗净后，切成块状，葱切段、辣椒去头尾备用。牛杂洗净，用热水汆烫去血水，捞起用清水洗净后沥干，再略切成5～6公分段备用。

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